乳酸菌發(fā)酵果汁飲料加工生產線設備工藝流程和設備特點介紹

發(fā)酵果汁飲料生產線工藝流程：

1、生產線工藝流程：

原料-果汁-輔料吸附劑-調整-殺菌-冷卻-接種（乳酸菌）發(fā)酵-調配灌裝

2、生產工藝方法

（1）原料及處理

①原料選擇 選擇含酸較少的成熟新鮮水果進行制汁發(fā)酵，如香蕉、成熟的柿子、棗、梨、荔枝等。對酸度大的水果，如柑橘、葡萄、杏、桃、櫻桃、蘋果等，應采用對果汁降酸的方法。克服果汁酸量高，抑制乳酸菌生長繁殖的難題。

②果汁制作：同酵母菌發(fā)酵果汁飲料的果汁制取。

③果汁調整：制備好的果汁PH＜4.5時可按果汁量的3%加入硅藻土（粒狀）或聚酰胺樹脂等吸附以

降酸，常溫下攪拌20min，靜置40min后進行過濾。如果濾液渾濁不清，可再靜置過濾，直至汁液清澈為止。在果汁中加入白砂糖或葡萄糖及3%乳糖，調整可溶性固形物至8%-10%，確保乳酸菌在果汁中能充分發(fā)酵。

④果汁滅菌：將過濾后的果汁經加熱交換器加熱至90-95℃進行瞬時滅菌，再經加熱交換器冷卻降溫至30-35℃左右，備用。

（2）發(fā)酵劑制備：發(fā)酵所用的乳酸菌有嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌和保加利亞乳桿菌等。將牛奶分裝于試管（10mL/管）、三角瓶（500mL、300mL/瓶）、種子罐115℃滅菌15min，冷卻，將菌種接入牛乳試管中40℃培養(yǎng)，凝乳后1%量接種于三角瓶中，40℃培養(yǎng)，凝乳后以2%-3%量接種于種子罐，40℃培養(yǎng)，即可作為生產發(fā)酵劑。

（3） 接種與發(fā)酵：將牛乳培養(yǎng)乳酸菌種子依據(jù)果汁液總量3%加入，攪拌后封缸發(fā)酵，接種溫度和發(fā)酵溫度應保持在35℃左右，當菌數(shù)達到5×108 /mL時，可終止發(fā)酵。

（4） 調配、灌裝：發(fā)酵結束時，將發(fā)酵液進行過濾，用無菌水調pH值在3.3-3.5之間，調糖度為7%-10%，適當加入香味料以適應口感。生產活菌果汁乳酸飲料，在調配后直接裝瓶、壓蓋，4℃下貯藏；生產滅菌果汁乳酸飲料，調配后經20-30MPa均質處理，裝瓶、壓蓋后加熱至90℃滅菌，冷卻為成品。

發(fā)酵飲料以其符合人體消化、吸收功能為機能定義，作為現(xiàn)代功能性飲品產業(yè)的代名詞，主要表現(xiàn)在無防腐、無色素、無化學添加劑，經酵母菌、乳酸菌等自然綠色發(fā)酵而產生的產品，富含多種氨基酸和維生素，是日常養(yǎng)生飲品的上品。