豆制品設備生產(chǎn)過程中的異味氣味處置和預防辦法

*，做豆制品有一套相當繁復的制作程序。每一個環(huán)節(jié)都需把握牢靠方能生產(chǎn)出一塊品質(zhì)出眾的豆腐，但大多數(shù)人可能不知道的是在道黃豆預處理的環(huán)節(jié)中，大豆制品中會揮發(fā)一些不良氣味與有害成分。它們在道工序中就能很大程度的決定豆制品的成敗。這些不良氣味到底是什么呢？它們源自何處？

豆制品機械生產(chǎn)中產(chǎn)生的這些不良氣味主要有三種；一類是可通過嗅覺器官直接聞到的：如大豆的青草為是由正己醛等散發(fā)出來的；第二類是可通過味覺器官嘗到的苦澀感；第三類也只主要的一類是氧化不飽和脂肪酸帶來的氣味，大豆中的亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸在脂肪氧化酶的作用下氧化，產(chǎn)生了豆腥味。

是不是聽上去異常復雜，其實不擔心。對于這三類不良氣味的處理其實早有解決辦法。控制住亞麻酸這類不飽和脂肪酸和脂肪氧化酶是這個問題的關鍵。

常見的辦法是鈍化脂肪氧化酶，也就是加熱處理。不過，加熱處理也有個缺點，便是會引起蛋白質(zhì)的變性，所以在操作過程中需要謹慎的均衡兩者的關系。

一般來說，用一百的沸水火整齊加熱三到五分鐘即可。

當然，除了加熱之前還有其它的方法可以選擇。比如說對豆腥味進行氣味遮掩，在產(chǎn)品中加入糖來中和苦澀的口感或加入醬油等調(diào)味品掩蓋住豆腥味同時也可是產(chǎn)品的風味得到改善。在豆制品生產(chǎn)過程中添加化學添加劑也是一類辦法，使用化學添加劑使這些不良氣味的成分分解，也可保證氣味的消除。